25.05.2018

Чугунные казаны

Казаны - традиционная полусферная посуда азиатского происхождения (Средняя Азия) для приготовления различных блюд. Одним из самых известных таких блюд является, конечно, узбекский плов.
Но казан — посуда универсальная, поэтому подойдет и для приготовления шурпы, лагмана и всевозможных способов приготовления мяса. Округлая форма казана позволяет пламени и теплу равномерно распределяться по приготовляемому блюду, а толстые стенки удерживают постоянный уровень температуры, что позволяет блюду и быстрее разогреваться, и дольше держать тепло, а также "томиться".

• Казаны на 3-4,5 л — небольшой домашний казан для семьи 2-3 человека. Хотя, конечно же, для плова рекомендуется объем чуть больший, т.к. готовить его желательно с запасом объема. Но и как показывает практика, плова всегда хочется чуть больше!
• Казаны на 5-8 л — подойдут в том числе для использования в городских условиях, т.к. по размерам вмещаются на бытовые газовые, электрические и конвекционные плиты. Такой объем позволят приготовить плов на 5-8 человек.
• Казаны на 10-22 л — пригодятся для загородного дома, выездов за город, туристических лагерей и кемпингов.
• Казаны на 25-100л  -  идеально подходят для кафе и ресторанов.

• Толщина стенок и форма дна казана

  Этот важный параметр позволяет понять насколько хорошо казан будет держать температуру.

• У казанов из алюминия толщина стенок чем толще, тем лучше, т.к. алюминий обладает хорошей теплопроводностью, быстро нагревается и и почти также быстро остывает. Поэтому толщина близкая к 1 см позволяет меньше беспокоиться о том, пригорит ли плов, и насколько быстро он остынет.
• У чугунных казанов стандартная толщина от 4 до 13 мм.

• Форма казанов

  Здесь всё просто: либо сферическая, либо с плоским дном. В ассортименте Техмос пока представлены более универсальные модели казанов - с плоским дном. Такие казаны с легкостью станут и на газовую и любую другую домашнюю плиту.

• Чугунные казаны
  такие казаны как раз и являются традиционными. Подойдет и для варки, и для тушения. Чугун хорошо держит температуру, но и является самым тяжелым из всех видов материалов для казана. Часто в комплекте с чугунным казаном идет крышка из алюминия. 
  И даже если вы намерены купить чугунный казан, пусть это не смущает - использование алюминия для крышки казана всего лишь для снижения общего веса, а на приготовлении блюд, это, разумеется, никак не отражается.

• Как выбрать казан для плова: советы

• Решите ваш желаемый объем готовки: 5-8 литров подойдут в большинстве случаев. Но при количестве участников трапезы больше 5 человек лучше взять 10 литров и более.
• Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый? 
  нет универсального ответа - все они при должном использовании позволят приготовить вкусное блюдо. Более долговечным считается чугунный, но это не более, чем очередной миф. Алюминиевые просто более легкие, что удобнее в перевозках, а чугунный совсем чуть дольше держит температуру, чем алюминиевый.
• Как прокаливать чугунный казан? 
  В первую очередь ответим зачем нужно прокаливать новый казан:
  просто для того, чтобы избавиться от всех типов остатков производства и транспортировки: пыль, смазка и прочие последствия отливки чугунного казана.

•  ВАЖНО: 
  такая процедура противопоказана для любого вида казанов, если он уже имеет какой-либо вид покрытия (антипригарное).

  ТАКЖЕ ВАЖНО: 
  в процессе прокаливания обязательно наличие хорошего проветривания помещения (в случае если это делается дома). 
  Но обычно такой процесс лучше проделывать на улице.

   

  Как прокалить чугунный казан:

  Совет:
  при обжиге вам будет полезно иметь термоусточивые перчатки, которые позволят вам поднимать казан с огня и ставить его обратно.

• Протрите внутренность казана салфеткой
• Ополосните водой и еще раз протрите салфеткой
• Поставьте казан на огонь
• Нагреваясь, казан будет дымить - это испаряется машинное масло, оставшееся после производства.
• Прокаливайте, пока не увидите, что на дне исчезли темные пятна.
• Времени для этого требуется разное - всё будет зависеть от степени загрязненности казана, но обычно на это хватает 1-3 часа, в зависимости от объема казана. Больше не нужно — остальное уйдет с вторым этапом - прокаливание с солью.
• Снимите казан с огня и дайте остыть до состояния близкого к температуре (30-40 мин) ок 70-80°С (не слишком горячий, но и не слишком теплый).

• ВАЖНО: 
  не остужайте казан холодной водой - он может лопнуть!

• еще раз ополосните его водой и протрите сухой салфеткой, так вы удалите сажу
• теперь прокалим казан солью - это естественный адсорбент, который выведет из казана все остальные остатки производства:
  • разогреваем казан
  • высыпаем в него упаковку обычной пищевой соли (1-1,5 кг соли крупного помола на казан емкостью 5-8 л)
  • так прокаливаем казан еще 1 час, помешивая соль по стенкам казана - соль приобретает бежеватый оттенок
    • можно поворачивать казан на бок, чтобы соль рассыпалась по стенке просто лежала на стенке, а поворачивая казан, вы постепенно обработаете таким образом всю внутреннюю поверхность не слишком заботясь о том, чтобы помешивать
  • затем выбрасываете соль (в пищу она теперь не годится)
  • даем остыть и протираем салфеткой (не обожгитесь)
• Обрабатываем маслом
  • заливаем 1,5 стакана обычного рафинированного масла (количество масла указано для казана 5-8 л)
  • нагреваем масло до момента, когда оно нагреется, и  начнет чуть дымить (этот нюанс зависит от масла, поэтому можно просто хорошо разогреть казан, если раскалить казан, то масло может загореться, поэтому держите температуру огня умеренную),
  • можно распределить масло по стенкам термостойкой кисточкой, разливая со дна  или равномерно раскачивая казан таким образом смазать всю внутреннюю поверхность казана. Это процедура потребует 10-12 минут.
  • Затем дать остыть, слить масло и просто протереть салфеткой.
  • Такую процедуру повторить минимум 2-3 раза.

• Что дает прокалка казана?

  Чугун очистится от машинного масла и других отходов, которые были вызваны производством. Соль вьест в себя остатки после перого этапа.
  А после обработки внутренних стенок растительным маслом на поверхности образуется тонкое масляное покрытие, которая припятствует прилипанию продуктов к стенкам при готовке.

  Со временем оно только будет напитываться от готовящихся блюд и придавать им небольшой абсолютно уникальный оттенок вкуса и запаха новым блюдам.

  Как окалять алюминиевый казан?

  В первую очередь ответим на вопрос "Зачем прокалять алюминиевый казан?" - просто для того, чтобы создать на поверхности казана окисел, который воспрепятствует свободному алюминию попадать в пищу.
  
  В остальном процесс прокаливания ничем не отличается от того, как было описно выше для чугунного казана.

  С одной разницей:

• время на прокалку любым из этапов: просто на огне и с солью - не более 1,5 часов
• следить за огнем - алюминиевые казаны прокаливать нужно при небольшом огне и небольшом нагреве.

• Как мыть казан?

• Просто протирать после готовки губкой без моющих средств (мягкой ее частью и стараться не использовать  жесткую часть губки - так вы нарушите так долго и тщательно сделанное маслянистое покрытие)
• Если все-таки случилось беда и пища в казане пригорела - тогда конечно же можно и потереть более жесткими щетками и металлическими мочалками, но опять же без моющих средств

• 

  ВАЖНО ПОМНИТЬ:
  что любое моющее средство содержит химикаты, которые вступив во взаимодействие с маслянистым покрытием казана, осядут в нем, что по-меньшей мере может испортить вкус приготовляемого блюда, а также нанести вред здоровью. 
  
  Использовав моющее средство при мойке казана вы будете вынуждены снова повторить процесс окаливания казана, чтобы вернуть ему первозданную чистоту и пригодность для приготовления пищи

   

---

← Назад